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2月〜お豆のもどし方と煮方
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小豆類(小豆・大納言)
もどし方 もどす必要はありません。洗ってそのまま煮はじめてください。
※水につけると逆に小豆類は煮えにくくなる場合があります。
煮方
やわらかくなるまでの目安60分
鍋に豆の分量の約4〜5倍の水(レシピに水の量を記載のものはレシピに従う)と豆を入れます。
そのまま強火にかけ、煮立ったら弱火にして2〜3分煮、一度ゆで汁を捨てます。
再度 と同量の水を入れ、皮が破けやすいので弱火でゆっくり煮ます。
途中で丁寧にアクを取り、吹き上がってきたら差し水をします。
インゲン類(大正金時・大福豆・白花豆・うずら豆等)
もどし方
皮が破けないよう、軽く水で洗ってから戻します。
水の場合 4〜5倍の水に10時間ひたす。
お湯(70℃〜50℃)の場合 4〜5倍のお湯に6時間ひたす。
※保温容器を使用すると温度が一定に保たれます。
煮方
やわらかくなるまでの目安60分
もどした豆は、水気をきらずにそのまま強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にします。
途中アクを取りながら、吹き上がってきたら差し水をします。
皮が破けやすく煮くずれしやすいので、丁寧に混ぜながらゆっくりと煮ます。

大豆類(大豆) ※光黒大豆の「黒豆煮」については別途レシピに掲載
もどし方
皮が破けないよう、軽く水で洗ってから戻します。
水の場合 4〜5倍の水に8時間ひたす。
お湯(70℃〜50℃)の場合 4〜5倍のお湯に5時間ひたす。
※豆によって水につけるとしわがよることがありますが、そのまま水につけておくときれいにもどります。
※保温容器を使用すると温度が一定に保たれます。
煮方
やわらかくなるまでの目安70分
もどした豆は水気をきらずにそのまま強火にかけ、煮立ったら弱火にします。
途中アクを取りながら、吹き上がってきたら差し水をします。
大豆は皮が破けやすいので、丁寧に混ぜます。
上手に煮上げるコツ
鍋は厚手のものを選び、落としぶたを利用すると比較的早く煮上がります。
味付けは、豆が十分にやわらかくなってから最後に行います。(黒豆等は例外)
上記調理時間は目安です。使用する機器等により前後します。豆は収穫からの時間経過により、煮上がりに要する時間が長くなります。
差し水とは 「冷たい水」のことです。吹きこぼれを抑え、早くやわらかく煮る役割があります。一度に差す量は30cc程度。
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よくあるお問い合わせから
質問: 豆を水につけると色が落ちてしまいます。異状ではないのですか?
※光黒大豆の調理において多い質問です。
回答: 豆の天然色素は水に溶け出す性質をもっています。特に新豆ほどよく水に溶け出します。その色素が溶け出した「つけ水」は捨てずにそのまま利用してください。調理過程で溶け出した色素が豆に戻りほどよく色づきます。
質問: 豆を水につけてもどすと豆の皮が破れてしまいます。
※大正金時、大豆の調理において多い質問です。
回答: 豆が吸収し膨らむ過程で、豆の一部が割れたり、表皮が破れたりすることがありますが、調理の過程で次第になじんできますので、煮上がるまでやさしく調理してください。
質問: 豆を2日間つけもどして煮たが、煮えムラがある。
回答: 豆をつけもどす場合、もどるまでの時間は5〜10時間です。長くても半日で、それ以上長くつけもどすと豆の性質上、煮えにくくなる場合があります。目安としては寝る前に水につけて翌朝に煮ると良いでしょう。
また、小豆類は水の吸収が少ないので、 つけもどさずに煮てください。つけもどすと煮えにくくなる場合があります。
質問: 鍋から一粒取り出し煮上がりを確認したが、食べてみると煮えムラがあった。
回答: 煮上がり状態を確認する場合は、一粒だけではなく数ケ所から豆を取り出し、全体的に煮上がっているか確認してください。同じ鍋の中でも、ひと粒ひと粒の豆が煮上がる時間は同じではありません。
質問: 豆の煮上がり時間を確認し、分量の砂糖で味付けをしたが、豆が硬くなりました。
回答: 味付けの際、一度に分量の砂糖を加えてしまうと煮汁の濃度が高くなります。濃度が高くなると糖分が豆の表皮に付着し、豆の水分を吸収し豆が硬くなってしまいます。砂糖で味を付ける場合は、分量の砂糖を数回に分けて味付けを行ってください。
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